小玄燉龍蝦調料—湯料配方：

肉扣：25斤    白芷：8斤     桂皮：12斤    香葉：6斤

草果：20斤    良姜：12斤   姜黃：8斤      孜然：8斤

調制鹵水

備料:鹵水料、干辣椒、花椒粉、糖鹽、雞精、增香劑。

步驟:

1、鍋中放入極少量的色拉油,將干辣椒,花椒粉分別炒出干辣香味,放入紗布袋中。

2、將鹵水料也放入紗布袋中,放入30斤的清水中燒開。

3、水開后調味，依次放入糖鹽、雞精和適量的增香劑。

4、鹵水制作好后,在工常使用過程中保持在微沸狀態(tài)。

參考用量: 500克的鹵水料,配30斤的水,辣椒、花椒,根據(jù)地方口味加減,

鹵水中的味道要重,要求味道微苦,鮮至肺腑。糖與雞精的比例按1 : 1放，

鹽量根據(jù)地方[味加減,

50克的增香劑可用120斤的鹵水,也就是4桶左右。

香料的更換是以80- 100斤 的龍蝦為參考,用至沒味時,必須更換。